Содержание программы сформировано с учетом требований профессионального стандарта «Специалист по качеству пищевой продукции» (Приказ Минтруда № 612н), межгосударственных стандартов серии ISO 6658, а также методик, рекомендованных ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
1. Нормативно-правовые аспекты сенсорного контроля
Вы детально изучите структуру и содержание ключевых нормативных актов, регламентирующих проведение испытаний:
- Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 в части маркировки.
- ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (в части сенсорных показателей).
- Правила отбора проб по ГОСТ Р 56200-2014 и подготовку образцов к анализу.
2. Анатомо-физиологические основы восприятия
Вы погрузитесь в природу формирования сенсорных ощущений:
- Анатомия вкусового и обонятельного анализаторов, механизмы хеморецепции.
- Классификация вкусов и запахов, феномен вкусо-ароматического взаимодействия.
- Индивидуальная и возрастная изменчивость чувствительности, влияние психологических и физиологических факторов (адаптация, утомляемость, мотивация).
- Сенсорные пороги: понятие абсолютного, дифференциального и порога узнавания.
3. Методология органолептического анализа
Вы освоите классификацию методов испытаний и научитесь выбирать оптимальный подход в зависимости от поставленной задачи
- Дискриминационные методы: методы попарного сравнения, дуо-трио, «треугольника» (ГОСТ ISO 4120-2021) и ранжирования. Они позволяют установить наличие или отсутствие различий между образцами.
- Описательные (дескрипторные) методы: профильный метод и метод количественного описания (ГОСТ ISO 13299-2015). Они дают возможность создать детальную сенсорную характеристику продукта и отслеживать изменения в процессе хранения.
- Гедонистические (потребительские) методы: оценка приемлемости и предпочтений.
- Методы для проверки чувствительности: отработка навыков по ГОСТ ISO 3972 (вкус) и ГОСТ ISO 5496 (запах) для подтверждения сенсорных способностей дегустатора.
4. Современные условия проведения испытаний и требования к помещению
Мы разберем требования к организации рабочего места дегустатора согласно ГОСТ ISO 8589-2015:
- Микроклимат, освещение, цветовое оформление, отсутствие посторонних запахов.
- Подготовка посуды, проб и температурные режимы подачи образцов.
- Правила составления дегустационных листов и протоколов.
5. Порядок работы дегустационной комиссии и статистическая обработка результатов
Вы научитесь не только оценивать, но и грамотно интерпретировать данные:
- Принципы подбора и обучения персонала сенсорной панели.
- Проведение тренировочных сессий и оценка воспроизводимости результатов.
- Применение методов математической статистики (дисперсионный анализ, критерии Стьюдента и Вилкоксона) для подтверждения достоверности различий.
- Оформление результатов в виде официального протокола испытаний для инспектирующих органов.
6. Особенности оценки различных групп товаров
На практических занятиях вы научитесь применять полученные знания к конкретным категориям продукции:
- Молочные продукты и сыры: оценка консистенции, вкуса и запаха.
- Алкогольная и безалкогольная продукция: дегустационный анализ с акцентом на букет и послевкусие.
- Мясные и колбасные изделия: оценка нежности, сочности и аромата.
- Кондитерские изделия: анализ текстуры, цвета и структуры.
